皆々様、面を上げられよ！しゅうまい奉行である。

香ばしい焼き目で食わせる餃子と違い、焼売は「百度の熱き湯気（蒸気）」だけで火を通すごまかしの利かぬ一本勝負！

フタを開けた瞬間、素材の匂いがダイレクトに届くゆえ、肉選びには深き理（ことわり）があるのでござる。

牛や羊を蒸すと獣の匂いが湯気に混ざり、重くなりすぎてしまうもの。その点、豚肉は香りがとても穏やかでござる。

さらにプロがこだわるのが「性別」。きめ細かく柔らかい雌豚（メス）の肉は、気になる匂いがなく、澄み切った脂の甘みをもたらしてくれるのじゃ！

熱い蒸気は、お肉の余分な生臭みをすーっと空へ連れ去ってくれる。

その一方で、美味しい香りは脂の中にぎゅっと残留。刻み玉ねぎの甘みと合わさることで、食欲をそそる見事なご馳走の香りへと化けるのでござる！

牛の脂（融点40〜50℃）は冷めると白く固まりますが、豚の脂は約33〜46℃と人の体温に近いのが特徴。

口に入れた瞬間にサラリととけて肉汁となり、蒸したてはもちろん、冷めても舌の上で滑らかに旨味が広がるのじゃ。

豚肉は適度に合わせることでタンパク質が手を取り合い、網目のような強い膜を作る。これが熱で溶けた脂と水分をしっかり閉じ込める防壁となるのじゃ。

だからこそ、粗挽き肉の粒感を残しながら、噛んだ瞬間に肉汁がじゅわっと溢れ出すのでござる！