福福通信｜しゅうまい奉行公式ブログ
2025.10.31
水菜と鍋専用焼売の御作法｜しゃきりで締める冬の膳【京都点心福】
水菜と鍋専用焼売の御作法
—— しゃきりで締める冬の膳奉行指南
奉行口上
寒気鋭き折、水菜はしゃんと立ち、鍋専用焼売は湯気の内にふっくら膨らむ。 仕上げに水菜をさっと泳がせ、膳に清き息吹を通すが礼にて候。
寒気鋭き折、水菜はしゃんと立ち、鍋専用焼売は湯気の内にふっくら膨らむ。 仕上げに水菜をさっと泳がせ、膳に清き息吹を通すが礼にて候。
水菜、季の姿
- 春 柔らか、青香ほのか
- 夏 力漲り、涼の役目
- 秋 旨み深まり、しなやか
- 冬 しゃきり極まる——鍋の断然たる役目
御作法
一、だしは薄め、品を保つべし
二、焼売を先に湯気でふっくら
三、水菜は根元より葉先、数十呼吸にて引き上げる
一、だしは薄め、品を保つべし
二、焼売を先に湯気でふっくら
三、水菜は根元より葉先、数十呼吸にて引き上げる
口福の次第
- 先に水菜で口を清め
- 後に焼売の肉汁を迎え
- 余韻、静かにひらく
煮崩れ知らず、湯煙の中にて旨味ふくらむ
鍋専用焼売、拝見いたす“水に立ち、寒に締まる”——冬の青と肉汁、これぞ膳の合戦勝利の術。