福福通信｜しゅうまい奉行公式ブログ

2026.02.15

30年継ぎ足した宿命の酵母「老麺」｜わがままな発酵と向き合う職人の記録

皆の者、息災であるか！「しゅうまい奉行」でござる。
我らが包むプレーン小籠包。その喉越しを支えるのは、30年という歳月を共にしてきた「老麺（ラオメン）」という名の天然酵母にござる。

▲30年、絶やすことなく受け継いできた「生きている生地」

この酵母は、私が中華料理に携わって約30年、片時も離さず育ててきた家宝のようなもの。毎日、新しい粉に古い生地を継ぎ足し、ゆっくりと発酵させる。この積み重ねこそが、イースト菌では絶対に出せない「複雑な風味」と「極上の粘り」を生むのでござる。

しかし、この老麺というやつは実にお転婆でござる。気温が1度変われば機嫌を損ね、湿度が上がればだらりと伸びる。発酵具合が一定せず、毎日が真剣勝負。

「今日は少し寝坊したか？」「おや、今朝はやる気満々だな」

そう語りかけながら、水分量や温度を微調整する。職人30年の実績があってもなお、この酵母を手懐けるのは一筋縄ではいかぬ。だが、その苦労を乗り越えた先に、あのスープと一体化する薄皮が完成するのでござる。

「職人さんが毎朝、真っ暗なうちから生地と睨めっこしたはるのは、この老麺さんのためなんどすえ。わがまま言うては困らせるけど、その分、出来上がった時の美味しさは格別どす。京の雅とはまた違う、職人の『意地』が詰まった皮を、ぜひ愛でておくれやす♪」

大量生産の小籠包には真似できない、不器用で、しかし情熱のこもった「プレーン」。糀谷小籠包haruで、30年の歴史が醸す深い味わいを、ぜひその舌で確かめてくだされ。