材料

• 豚肩ロース（ひと口大）…300g
• ピーマン…2個／玉ねぎ…1/2個／赤・黄パプリカ…各1/2個
• ざくろ果汁…大さじ2／黒酢・米酢…各大さじ1
• 醤油…大さじ2／砂糖…大さじ2／ケチャップ…大さじ1／酒…大さじ1／みりん…小さじ1
• 水溶き片栗粉…小さじ1（片栗粉：水=1：1）

作り方

1. 豚肉に軽く塩胡椒し、片栗粉をまぶす。
2. 170℃の油で2分揚げ→休ませ→1分再揚げ。
3. 野菜を軽く炒め、火を止める。
4. 甘酢を煮立て、水溶き片栗粉で照りを出す。
5. 肉と野菜を絡め、火を止めてからざくろ果汁を少量追い入れ香り立たせる。

奉行の心得：紅は火でなく酸で立てよ。酸が旨を照らす灯なり。

材料

• 壬生菜（または水菜）…1束
• 木綿豆腐…150g（30分水切り）
• 白味噌…小さじ2／すり胡麻…大さじ1／砂糖…小さじ1／薄口醤油…小さじ1/2
• ざくろの実…大さじ2

作り方

1. 豆腐を水切り。壬生菜は湯通し→冷水→軽く絞り3〜4cm。
2. 白和え衣（豆腐＋白味噌＋砂糖＋醤油＋胡麻）をなめらかに。
3. 壬生菜を和え、仕上げにざくろの実を散らす。

奉行の心得：白に紅一点、これを風情と申す。

調理

• 電子レンジ（袋のまま）500Wで約1分半〜2分
• 蒸し器 強火7〜8分

味わいの要

伏見の工房にて一つひとつ丁寧に包む、職人の手技の結晶。
皮とあんの間に一片の空（すき）も作らず、指先の感覚でふんわりと握り締めるゆえ、
蒸し上がりは皮が剥がれずもっちり、あんはじゅわりと肉汁を放つ。
仕上げにざくろ果汁をひと雫――肉の旨みに果実の酸が寄り添い、紅葉と月影の余韻が広がる。

奉行の心得：手包みの技は器に宿り、湯気に語る。機械にては再現叶わぬ人の妙技なり。

材料

• 里芋…3個（皮をむき一口大）
• 舞茸…1/2パック
• だし汁…400ml
• 薄口醤油…小さじ2／塩…少々
• 柚子皮…少々

作り方

1. だしを温め、里芋を柔らかく煮る。
2. 舞茸を加え、ひと煮立ち。
3. 味を整え、椀に盛り、柚子皮を添える。

奉行の心得：だしは語らずして旨を伝う。静けさこそ秋の香なり。