二十四節気｜白露（9月上旬）
備中松山城と葡萄 — 奉行見立て of 点心三品
白露の朝、雲は谷を渡り、山城は浮かぶが如し。岡山は高梁のピオーネ、粒太く甘み深し。今どき流行のシャインも良きかな、されど本陣はピオーネ、これ動かず。ここに、しゅうまい奉行が味の秩序をただし、三品を取り揃え申した。
山の気は実を締め、法（のり）は手を正す——その二つが膳に映る。
備考：備中松山城は日本唯一の現存山城天守を有す。
藩主 · 板倉氏は寛永十九年より約二百二十年在城。祖 · 板倉勝重は初代京都所司代にて候。我らが京都点心福のルーツと重なる、深き歴史の縁（えにし）にございます。
|
|
岡山・高梁の見立て：シャイン vs. ピオーネ
シャインは皮ごと軽やか、香りは蜜 of 如し。一方ピオーネは紫黒にして気骨あり。甘み堂々、酸味わずかに踏みとどまり、味わいの芯を作る——これぞ高梁の面目躍如。
主菜
海老しゅうまいの彩り甘酢あん（葡萄添え）
甘酢の艶に葡萄の瑞、海老の旨を押し立て申す。ピオーネであれば風味なおよし。
【材料（2〜3人分）】
- 海老しゅうまい … 6個（温め）
- 種なし葡萄 … 120g
（半割／皮ごと）
- 酢 … 大さじ2
- 醤油 … 大さじ1.5
- 砂糖 … 大さじ2 ／ 水 … 120ml
- 片栗粉 … 小さじ2
（水 小さじ2）
|
【作り方】
- しゅうまいを袋のままレンジ等で温め、器へ。
- 鍋に調味料を合わせて火にかけ、煮立ったら水溶き片栗粉でとろみを付す。
- 火を止め、半割りにした葡萄をやさしく和し、上より静かに注ぎかける。
|
副菜
葡萄と鶏ささみの白和え（白味噌）
衣は滑らか、後味は清し。点心の合間に程よき一椀。
【材料（2人分）】
- 種なし葡萄 … 80g（半割）
- 鶏ささみ … 2本（茹でほぐし）
- 木綿豆腐 … 150g
（よく水切り）
- 白味噌 … 大さじ1.5
- 白ごま … 大さじ1 ／ 塩 … 少々
|
【作り方】
- 水切りした豆腐、白味噌、白ごま、塩をすり鉢等で合わせ、滑らかな衣を調える。
- 茹でほぐした鶏ささみと葡萄をやさしく合わせ、衣を和えて器にこんもりと盛る。
※だししゅうまい・塩しゅうまいと合わせると味の座りよし。
|
小鉢
葡萄の葉包みご飯（高梁の香り）
葡萄の若葉は下処理を施せば共に食すこと叶う。香清らかにして、膳の間（ま）を整える妙手なり。
【材料（4個分）】
- 葡萄の若葉 … 4枚
（下茹で 又は 軽塩漬）
- 炊きたてご飯 … 200g
- 塩 … 少々 ／ 白ごま … 適量
- 好みで：刻み大葉、梅肉 … 少々
|
【作り方】
- 葉の太き筋を軽くそぎ、さっと茹でて水気を拭う。
- ご飯に塩・白ごま（お好みで大葉・梅肉）を混ぜ、小さな俵型に結ぶ。
- 葉で包んで綴じ目を下に。供する直前、軽く蒸して香りを立てる。
進言：観賞用の蔓葉は不可。食用として出回る塩蔵葉が安全なり。自家葉を用いる折は農薬等に殊の外ご留意あれ。
|
|
いざ、御膳へ
職人が一つ一つ手包みで仕上げる自慢の「海老しゅうまい」。秋のピオーネの芳醇な旨みとともに、極上の和台融合の味をぜひ楽天市場店にてお求めくださりませ。
#白露 #高梁ピオーネ #備中松山城 #しゅうまい奉行 #京都点心福 #葡萄の葉
👉 職人手包み「海老しゅうまい」を楽天市場店で詳しく見る ＞