冬キャベツの甘みが支配する餃子 ― 奉行の名に懸けて外せぬ“倍量の理”

北風が身を切り、霜が畑を白く染めるこの季。
冬キャベツはぎゅっと身を締め、甘みを溜めて参る。
この恵みを逃すは惜しきこと──ゆえに京都点心福の餃子には、肉の“倍量”のキャベツを加えておる。

外葉は力強く、中葉は旨みを抱き、芯は最も甘い。
それぞれの役割を見極めて刻めば、餡は軽やかに、噛むたびふわりと香り、後味はすっと消える。
餃子にて「軽うて、旨く、飽きぬ」を実現する鍵こそ、倍量キャベツの理にござる。

職人の手は細やかにして妥協を許さず、
外葉は5〜7mm、中葉は3〜4mm、芯は1〜2mm。
塩は控えめにし、15分のみ待ち、握りつぶさず水を落とす。
そうして生かされた野菜の命が、肉の旨味を引き立て、焼き焦げた皮の香りと一つになる。

ひと口目はキャベツの甘み、ふた口目から肉の旨味。
箸が止まらぬのは、材料同士の争いを抑え、互いを生かす「和睦の味」を成したゆえ。

寒き季節こそ餃子の旬──今宵、どれを所望いたす？

器が空になっておれば、それは料理人の勝ちでござる。
倍量キャベツの采配、奉行の名に懸けて間違いなし。