【開発日誌】バニラ×豚肉の衝撃。
伝統の先にある「香り」の境地を探る

職人歴30年。点心の道を歩み続けてまいりましたが、食の世界に終わりはござらぬ。
先日、奄美大島にて国産バニラの可能性を追求する「AMAMIバリュープロデュース」様と出会い、私の中に一つの閃きが走りました。

「バニラは単なる甘味ではなく、肉の旨味を引き立てる極上のスパイスになり得るのではないか」

1. 欧州料理の叡智に学ぶ

「バニラ＝菓子」という固定観念は、日本的なものに過ぎませぬ。欧州の伝統的な高級料理においては、バニラは古くからスパイスとして肉料理に重用されてまいりました。フランスの伝統料理「仔豚のバニラ風味（Porc à la vanille）」や、クリームソースを用いて豚のフィレ肉を煮込む技法などはその典型。肉の脂のコクをバニラが引き立てる……これこそが、本物への最短距離でございました。

2. 「バニラード」と熟成

まずはバニラビーンズのさやを丸ごと豚肉の餡に忍ばせ、一晩じっくりとなじませて香りを浸透させました。さらに、バニラビーンズをラードに溶け込ませた秘伝の技法、「バニラード（バニラ×ラード）」を仕上げに。体温で溶け出す香りの鎧は、理にかなった至高の技法でございます。

3. 「地梨」が奏でる食感の妙

ここに加えたるは、中国クワイ「地梨（ティーリー）」。シャリシャリとした独特の食感と瑞々しさをプラス。重厚なバニラの香りと軽快な食感が交錯する、今までにない食体験を目指しました。

4. 味の哲学：何も付けずに

「手でつまんで、そのまま頬張る」。口に入れた瞬間に広がるバニラの華やかな余韻と豚肉の旨味をご堪能あれ。

「奉行、蒸し器を開けた瞬間、甘やかで上品な香りに包まれて…。この焼売を片手に、お酒を嗜む時間はどんなに贅沢かしら。」

点乃のXアカウント：@tenshin_tenno