福福通信｜しゅうまい奉行公式ブログ

 【壱】皮は“ただの包み”にあらず

そなた、点心の皮を「ただの外側」と侮るなかれ！
焼売や餃子、ましてや肉まんにおいては、皮こそが味の座布団。
もちもちか、ふわふわか、パリパリか――
その答えはすべて、水の選びにあり！


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【弐】「不二の水」、それは伏見の命水なり

京都伏見・藤森神社に湧き出でるその水、
名を「不二の水（ふじのみず）」と申す。

古来、茶人も酒匠もこの水に心酔し、
「二つとなき名水」と称えられてきた。
我ら点心職人にとってもまた、この水は**“生地の神水”**にして、
皮の質を一変させる奇跡の一滴に候。


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【参】水の硬度が、グルテンを変える！

ここで申す、理（ことわり）を聞け。
皮の命、それはグルテンの張力と弾性。
そしてこのグルテン、**水の硬さ＝“硬度”**によって性質が大きく変わる！

軟水（不二の水） → グルテンがしなやかに伸び、口当たりが柔らかく、皮がもっちりと蒸し上がる

硬水（カルシウムやマグネシウム多し） → グルテンが締まりすぎて、生地がごわつく、焼きがちになりがち


ゆえに、点心福では粉の配合に合わせて水の硬度を緻密に計算し、
最高の「皮の食感」を引き出しておる！

> ⚔️【奉行の格言】
「水を知る者が、皮を征する！」




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【肆】グルテンが暴れるか、舞うか――水次第

水が柔らかければ、グルテンもやさしく形成され、
焼売は「歯を吸い込むようなやわらかさ」に。
餃子は「もちもち、だが歯切れ良し」という絶妙な弾力を生む。
これぞ伏見の水の技、まさに点心の舞台裏に咲く“水の芸”にござる！


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【伍】不二の水でつくる、点心の芯

今、そなたが手に取る焼売や餃子――
その皮の一枚一枚に、伏見の湧き水が染み込んでおること、知っておいてほしい。

それは、目には見えずとも、
噛んだ瞬間にわかる「やさしいもちもち感」。
京都の地が、焼売という一口の中に息づいておるのじゃ。


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🔖まとめ

皮は水で決まる！

不二の水は、軟水ゆえにグルテンが繊細に仕上がる

京都点心福では、粉と水の黄金比を極めて皮を打つ

蒸しても、焼いても、冷凍してもなお、なめらかな食感を保つのは水の力