海老焼売の彩り甘酢あん（葡萄添え）
甘酢の艶に葡萄の瑞、海老の旨を押し立て申す。ピオーネであれば風味なおよし。
材料（2〜3人分）
- 海老焼売 6個（温め）
- 種なし葡萄 120g（半割／皮ごと）
- 酢 大さじ2・醤油 大さじ1.5・砂糖 大さじ2・水 120ml
- 片栗粉 小さじ2（水 小さじ2）
作り方
- 焼売を温め器へ。
- 鍋で調味を煮立て、とろみを付す。
- 火を止め葡萄を和し、上より静かに注ぐ。
二十四節気｜白露（9月上旬）
備中松山城と葡萄 — 奉行見立ての点心三品
白露の朝、雲は谷を渡り、山城は浮かぶが如し。
岡山は高梁のピオーネ、粒太く甘み深し。今どき流行のシャインも良きかな、されど本陣はピオーネ、これ動かず。
ここに、しゅうまい奉行が味の秩序をただし、三品を取り揃え申した。
備考：備中松山城は日本唯一の現存山城天守を有す。
藩主・板倉氏は寛永十九年より約二百二十年在城。祖・板倉勝重は初代京都所司代にて候。
岡山・高梁の見立て：シャイン vs. ピオーネ
シャインは皮ごと軽やか、香りは蜜の如し。
一方ピオーネは紫黒にして気骨あり。甘み堂々、酸味わずかに踏みとどまり、味わいの芯を作る——これぞ高梁の面目躍如。
葡萄と鶏ささみの白和え（白味噌）
衣は滑らか、後味は清し。点心の合間に程よき一椀。
材料（2人分）
- 種なし葡萄 80g（半割）
- 鶏ささみ 2本（茹でほぐし）
- 木綿豆腐 150g（よく水切り）
- 白味噌 大さじ1.5・白ごま 大さじ1・塩 少々
作り方
- 豆腐・白味噌・白ごま・塩にて衣を調える。
- 鶏と葡萄をやさしく合わせ、器にこんもりと盛る。
だし焼売・塩焼売と合わせると味の座りよし。
葡萄の葉包みご飯（高梁の香り）
申し添える。葡萄の若葉は下処理を施せば共に食すこと叶う。香清らかにして、膳の間（ま）を整える妙手なり。
材料（4個分）
- 葡萄の若葉 4枚（下茹で または 軽塩漬→塩抜き）
- 炊きたてご飯 200g
- 塩 少々・白ごま 適量
- 好みで：刻み大葉・梅肉 少々
作り方
- 葉の太き筋を軽くそぎ、さっと茹でて水気を拭う。
- ご飯に塩・白ごまを混ぜ俵に結ぶ。
- 葉で包み綴じ目を下に。供する直前、軽く蒸して香りを立てる。
進言：観賞用の蔓葉は不可。食用として出回る塩蔵葉が安全なり。自家葉を用いる折は農薬等に殊の外ご留意あれ。
いざ、御膳へ
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