福福通信｜しゅうまい奉行公式ブログ

冬に旨み増す、九条ねぎという存在

寒の入り、霜を二度三度と受ける頃。
九条ねぎは寒さに耐えるため、自ら糖を蓄え、辛味を和らげ、甘みと旨みを深めるのでござる。

冬場の九条ねぎは、香りは冴えながらも角が立たず、
火を入れればやわらかく、刻めば存在感を失わぬ――
まさに、この季節ならではの贅沢な味わいと申せましょう。

九条ねぎの収穫方法と、味わいの違い

九条ねぎの真髄を語るうえで欠かせぬのが、
「いかにして収穫されたか」という点でございます。

一、根を残して栽培・収穫する方法

株元を残して刈り取る、九条ねぎにおいて最も一般的な育て方でござる。
根を畑に残すことで再生を促し、複数回の収穫が可能となります。

じっくりと時間をかけて育つことで、繊維はやわらぎ、甘みは穏やかに。
鍋物や汁物など、出汁と調和する料理に最適にございます。

二、根ごと引き抜いて収穫する方法

一方、根ごと引き抜く収穫方法は、再生を前提としませぬ。
その分、ねぎが最も勢いに満ちた「旬の瞬間」をいただくのが特長でござる。

水分をたっぷり蓄え、歯切れは良く、香り立ちは鮮明。
細かく刻んでも存在感を失わず、短時間の調理や、餡に練り込む用途に極めて適しております。

九条ねぎ餃子に込めた、当家の選択

「京都点心 福」の九条ねぎ餃子では、
根ごと引き抜いて収穫された冬の九条ねぎを厳選して用いております。

薄い皮の中で、他の具材に埋もれることなく、
噛んだ瞬間に芳醇な香りと食感が立ち上がる。
そのための、妥協なき選択にございます。

栽培方法に優劣があるわけではござらん。
料理が求める役割に応じ、素材の個性を見極め、引き出す。
それこそが、当家の掲げる「点心づくり」の誇りでございます。