【奉行の献立帖】ざくろ香る秋の京膳
秋冷の候、庭の柘榴（ざくろ）紅を割り、露の冷たさが身にしみる頃――。 今宵はその紅を膳に映した「ざくろ香る秋の京膳」を、拙者・シュウマイ奉行がご案内仕る。
主菜・副菜・汁物、そして京都点心福の看板「肉汁焼売」。 四品の調べにて、紅葉の宴をお楽しみくだされ。
🍁 主菜：ざくろ香る京酢豚（3〜4人前）
- 豚肩ロース（ひと口大）…300g
- ピーマン…2個／玉ねぎ…1/2個／パプリカ赤・黄…各1/2個
- ざくろ果汁…大さじ2／黒酢・米酢…各大さじ1
- 醤油…大さじ2／砂糖…大さじ2／ケチャップ…大さじ1／酒…大さじ1／みりん…小さじ1
- 水溶き片栗粉…小さじ1（片栗粉：水=1：1）
- 豚肉に軽く塩胡椒し、片栗粉をまぶす。
- 170℃の油で2分揚げ→休ませ→再び1分揚げ。
- 野菜を軽く炒め、火を止めておく。
- 甘酢を煮立て、水溶き片栗粉で照りを出す。
- 肉と野菜を絡め、火を止めてからざくろ果汁を少量追い入れる。
奉行の心得：紅は火でなく酸で立てよ。酸が旨を照らす灯なり。
🍠 副菜：壬生菜とざくろの白和え（2〜3人前）
- 壬生菜…1束（または水菜）
- 木綿豆腐…150g（30分水切り）
- 白味噌…小さじ2／すり胡麻…大さじ1／砂糖…小さじ1／薄口醤油…小さじ1/2
- ざくろの実…大さじ2
- 豆腐を水切り、壬生菜を湯通しして3〜4cmに切る。
- 白和え衣を作り、壬生菜を和える。
- 仕上げにざくろの実を散らす。
奉行の心得：白に紅一点、これを風情と申す。
🥢 点心：京都点心福「肉汁焼売」
伏見の工房にて、一つひとつを丁寧に包む――職人の手技の結晶にござる。 皮とあんの間に一片の空（すき）も作らず、指先の感覚でふんわりと握り締める。 蒸し上げれば皮は剥がれず、もっちりとした弾力を保ち、 中のあんはじゅわりと肉汁を放つ。 これはいかなる機械にも真似のできぬ、手包みの技ゆえの業（わざ）。 そこへざくろ果汁をひと雫――肉の旨みに果実の酸が寄り添い、 紅葉と月影が溶け合うごとき、深くやさしき余韻が広がるのでござる。
奉行の心得：手包みの技は器に宿り、湯気に語る。機械にては再現叶わぬ人の温もりなり。
🍲 汁物：里芋と舞茸のすまし汁（3人前）
- 里芋…3個／舞茸…1/2パック
- だし汁…400ml／薄口醤油…小さじ2／塩…少々／柚子皮…少々
- だしを温め、里芋を柔らかく煮る。
- 舞茸を加え、ひと煮立ち。
- 味を整え、椀に盛り、柚子皮を添える。
奉行の心得：だしは語らずして旨を伝う。沈黙こそ秋の香なり。
🌕 結び ― 奉行の言葉
ざくろは、割れてこそ真を見せる果実。 まことに料理もまた然り。包み、割り、広がる香の中に、職人の心が宿るもの。 秋の膳、紅を湯気に映し、静けさのうちに味を知る――これぞ京の粋でござる。
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