【奉行記】紅の妙、ローゼルを以て秋を包む

秋も深まり、紅葉が川面を映すこの頃。 伏見の工房の隅に、ひときわ鮮やかな紅を灯す草を見つけ申した。 名をローゼル。紅葵（こうき）とも呼ばれる南の客人にて、 その萼（がく）は紅玉のように透き通り、酸の香を湛えておる。

一、紅の萼、香りの正体

このローゼル、花は一日で散れど、 その萼がふくらみ、深紅へと染まりゆく。 香りはレモンや木苺のように清らかで、 酸味の中に若草を思わせる気品がある。 煮出せば、酸香（さんこう）と共に紅の色が立ち、 まるで秋の残照を湯気に閉じ込めたかのようでござる。

二、酢に漬ける妙味

拙者、この紅を逃すまいと酢に漬けてみた。 一夜にして酢は琥珀のごとく紅を宿し、 香は柔らかく、酸味はまろみを帯びる。 その「ローゼル酢」は、焼売のタレに混ぜても、 餃子の口直しにも、彩りと香の妙を添える逸品となる。 酢の清涼に紅の艶。これを見て「食の工芸」と呼ばずして何と申そう。

三、点心への応用

工房では今、ローゼル酢を用いた「紅酢焼売」なるものを試作中。 酸の香が肉の甘みを引き立て、皮の湯気に紅を映す。 蒸籠（せいろ）の湯に乾燥ローゼルを一片浮かべれば、 蒸気にほのかな香が乗り、まさに“香りの蒸気”と化す。 これぞ、職人の遊び心にして、京の点心の新たな趣でござる。

四、紅に宿る季の気配

古より赤は邪を祓い、命を守る色とされる。 寒気深まるこの時節、紅を添えた膳は、 心を温め、冬を迎える支度ともなる。 一口の焼売に湯気が立ち、ほのかな酸香が鼻をくすぐれば、 それだけで秋の名残が一瞬に甦る。 これこそ、「湯気こそ馳走、香りこそ余情」――拙者の信条にて候。